Aucune frontière ne limite l’influence du phở, inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel du Vietnam depuis 2019. Malgré la diversité régionale des recettes, un consensus persiste autour de ce bol de nouilles, symbole d’une identité culinaire en perpétuelle évolution.
Les variantes locales, les débats sur l’ajout de certains ingrédients et la prolifération de versions modernisées témoignent d’une tradition vivante, loin de tout immobilisme. Ce plat traverse les générations, les frontières et les habitudes alimentaires, tout en conservant sa place centrale dans le quotidien vietnamien.
Pourquoi la cuisine vietnamienne séduit-elle le monde entier ?
La cuisine vietnamienne franchit les frontières avec une aisance rare. Portée par un engouement mondial, elle s’invite à la table des classements internationaux : Condé Nast Traveller la place au quatrième rang des meilleures cuisines du globe pour 2025. Cette reconnaissance ne relève pas du hasard, mais d’un talent unique pour marier les saveurs : acidité du citron, douceur du sucre, puissance du nuoc mam, fraîcheur des herbes. À chaque bouchée, l’équilibre tient bon, fidèle à une tradition héritée du principe yin-yang. Ce fil conducteur guide le choix des ingrédients et la composition des plats, imposant une harmonie à la fois subtile et précise.
La diversité régionale façonne une carte gastronomique nuancée, du nord inspiré par la Chine, au sud généreux qui emprunte aux traditions khmères et françaises. Au cœur des villes, les marchés de rue vibrent de l’énergie de la street food. Ces étals bourdonnants sont de véritables laboratoires culinaires : un bol de phở côtoie brochettes de porc grillé, galettes de riz vapeur, tandis que coriandre et citronnelle parfument l’air. Ici, la gastronomie vietnamienne joue la carte du partage et de la spontanéité.
Impossible d’ignorer la créativité née du mélange des cultures. La baguette du bánh mì, la finesse des bouillons, la présence de la sauce soja : chaque détail rappelle la capacité de cette cuisine métissée à s’ouvrir et à se réinventer. Les classements TasteAtlas confirment la renommée du pho et du bun cha bien au-delà des frontières vietnamiennes.
Pour mieux comprendre les piliers de cette réussite, voici ce qui caractérise la cuisine vietnamienne :
- Équilibre subtil entre acidité, douceur, amertume, sel et umami
- Utilisation d’ingrédients frais : herbes aromatiques, légumes, poissons et viandes
- Variété régionale : du nord, du centre au sud, chaque région affirme sa signature
La street food s’impose comme la voie royale pour s’initier à cet univers gourmand. Plus qu’une façon de se nourrir, elle traduit un mode de vie, une énergie, une curiosité qui s’étend du delta du Mékong à la baie d’Halong.
Découverte des plats emblématiques : bien plus que le phở
Réduire la cuisine vietnamienne au seul phở serait passer à côté d’une mosaïque de saveurs et d’histoires. Chaque région, chaque ville, chaque famille cultive ses spécialités. À Hanoï, le bún chả unit vermicelles de riz, porc grillé, herbes fraîches et sauce aigre-douce dans un ballet de textures et de parfums. À Hué, le bún bò Hué impose son bouillon épicé à la citronnelle, traversé de généreux morceaux de bœuf, signature du centre du pays.
Au sud, la tendance est à la douceur. Le bánh xèo, crêpe de riz dorée au curcuma, croustille sous la dent, garnie de crevettes et de pousses croquantes. À Saigon, le cơm tấm réunit riz brisé, porc grillé, œuf et sauce sucrée-salée dans une assiette généreuse et rassurante. À Hoi An, les nouilles épaisses du cao lầu, associées à du porc mariné et des herbes parfumées, intriguent et séduisent.
Pour mesurer la diversité des plats vietnamiens, voici quelques classiques à retenir :
- Gỏi cuốn : rouleaux de printemps frais, alliance de crevettes, porc et vermicelles, enroulés dans une fine galette de riz.
- Bánh mì : sandwich aux accents franco-vietnamiens, baguette croustillante garnie de viande, crudités et coriandre.
- Bánh cuốn : crêpes de riz cuites à la vapeur, farcies de porc haché et de champignons noirs, servies avec oignons frits et nuoc mam.
Le riz gluant, le nuoc mam et les herbes fraîches irriguent cette cuisine, du delta du Mékong aux ruelles de Hué. Chaque spécialité, salée ou sucrée, met en avant la créativité et la pluralité d’influences, dessinant un patrimoine culinaire vibrant et foisonnant.
Le phở, symbole d’une tradition et d’un art de vivre
Le phở occupe une place à part dans le cœur des Vietnamiens. Originaire du nord, ce bol de nouilles de riz baignant dans un bouillon limpide au bœuf ou au poulet résume la quête d’équilibre et l’intelligence du goût propres à la cuisine vietnamienne. À Hanoï, la journée commence souvent par ce rituel : un tabouret de plastique, un bol fumant, une ruelle animée. Le phở n’est pas qu’un simple repas, c’est un repère, un marqueur d’appartenance, une fierté collective.
La préparation du bouillon relève d’un savoir-faire patient. Les os de bœuf mijotent longuement pour révéler toute leur profondeur. Cannelle, anis étoilé, gingembre viennent enrichir l’arôme, tandis que les herbes fraîches, coriandre, basilic vietnamien, apportent la dernière touche, relevée d’un trait de citron vert et de la fraîcheur des pousses de soja.
Reconnu parmi les plats préférés au monde par TasteAtlas, le phở se déguste à toute heure, du petit matin jusque tard dans la nuit. S’il est né dans le nord, il s’est adapté partout au Vietnam, chaque ville, chaque cuisinier, chaque famille l’ajustant à sa façon.
Un bol de phở raconte tout un pan de l’histoire du Vietnam : migrations, brassage des influences, affirmation d’une identité. Ce plat, érigé en symbole de la cuisine vietnamienne, illustre le subtil jeu d’équilibre entre tradition, terroir et modernité, tout en célébrant l’art de marier les saveurs.
Envie de goûter ou de cuisiner vietnamien ? Conseils et inspirations pour se lancer
S’immerger dans la cuisine vietnamienne, c’est mettre les pieds dans un univers où chaque marché déborde d’énergie. À Hanoï, Saigon, Hué, les étals croulent sous les herbes fraîches, le riz et le nuoc mam, fondations du goût local. Pour s’initier, rien ne vaut une visite matinale sur un marché : le parfum des bouillons, la découpe du porc grillé, la corbeille d’herbes, tout ici respire la transmission et le geste précis.
Le Sud du Vietnam propose une cuisine plus douce, friande de lait de coco et d’influences khmères, chinoises ou françaises. Le Nord privilégie la clarté des bouillons et la finesse des grillades. Le Centre, quant à lui, se distingue par ses plats colorés, pimentés, hérités de la cour impériale de Hué.
Pour appréhender les saveurs de base, voici quelques ingrédients à toujours garder à portée de main :
- Riz gluant ou riz blanc
- Nuoc mam (sauce de poisson)
- Herbes aromatiques : coriandre, basilic vietnamien, menthe
- Viandes (porc, bœuf, poulet) et fruits de mer (crevettes, poisson)
Cuisiner vietnamien chez soi commence par le choix des produits frais, la précision dans la découpe, la recherche de l’équilibre. Inspirez-vous des recettes de phở, bánh mì ou gỏi cuốn. La street food du Vietnam, saluée par Condé Nast Traveller et TasteAtlas, s’ouvre désormais à tous, partout. Osez ajuster les techniques, goûtez, recommencez : le voyage commence au marché et se prolonge dans l’assiette, pour peu qu’on ose franchir le pas.
La cuisine vietnamienne ne se fige jamais. Son phở voyage, se transforme, rassemble et intrigue. Peut-être qu’un jour, autour d’un bol fumant, vous comprendrez pourquoi ce plat a conquis le monde, et pourquoi il ne cessera de le faire.
